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11:00 h. Concurso de recogida de trufas con perro. 11:00 h. Inauguración de la VIII Feria de la Trufa Negra de Burgos a cargo de los representantes de las distintas Instituciones. En los inicios de este siglo, la cuna de la trufa - y de la vanguardia filosófica y política - era Francia. Durante el último cuarto de siglo fue un elemento muy recurrente en la cocina de vanguardia que buscaba incesantemente la búsqueda de nuevos procesos, elaboraciones, texturas y sabores, en definitiva dar un nuevo enfoque a la comida, en el que no sólo primase el mero hecho de alimentarse, si no elevándolo al plano artístico y enfocando cada unos de los aspectos a la creación artística. Durante los últimos años hemos visto cómo la trufa ha ido ganando protagonismo en el plano gastronómico, y la asociamos con la vanguardia y el elitismo, parece un elemento de reciente incorporación o surgido de las técnicas más avanzadas, como algo que hasta tiempos recientes ha sido desconocido, sin embargo, nada más lejos de la realidad.

Francia es el mayor productor de trufa en el Viejo Continente. La historia de los alimentos viene determinada en la mayoría de las ocasiones por el encuadre político, e incluso filosófico del periodo histórico en el que se encuentran, y en mayor medida si de alimentos alimentos que no son de mera subsistencia. Ubicado en una emblemática masía del siglo XVIII rodeada por 150 hectáreas de olivos, viñedos y almendros, el hotel Torre del Marqués, perteneciente al sello Small Luxury Hotels of the WorldTM. La pérdida de ingresos es considerable ya que el tubérculo brumale se cotiza a unos 150 € el kilo frente a un mínimo de 600 € del Fresco Tuber Macrosporum melanosporum, la trufa negra del Périgord. En la temporada 2009/2010 se han producido al rededor de 40 tn de trufa lo que es diez veces inferior a la demanda, de ahí los precios muy elevados entre 800 y 1500€ el kg y la necesidad crucial de plantarlas ! Éste se presenta como hilos muy delicados de micelio que se desarrollan en la tierra, formando muchas coaliciones con otras células sexuales. De hecho hay registro de monarcas como Luis XVIII o del emperador Napoleón Bonaparte en los que se recoge el gusto que personalidades de la época tenían por la trufa.

Las primeras referencias que mencionan la trufa datan de la época Clásica. Dos truferas se plantan entonces con éxito en los nuevos terruños, en Nueva Zelanda, Marruecos, Estados Unidos incluso en Suecia con la trufa de Borgoña. Otros países como Estados Unidos y Australia están intentando cultivarla, pero se encuentran en una fase incipiente. La VIII Feria de la Trufa negra de Burgos se consolida como un lugar de encuentro entre los profesionales del sector. Sin embargo, los suelos calcáreos y bien expuestos de los distintos viñedos se adaptan perfectamente al delicado cultivo de la trufa negra. ¿Tienes un peludo al que quieres regalar algo pero no sabes bien qué es lo que querría de la tienda? 3. Transcurrido el tiempo indicado, sacamos el chocolate blanco del frigorífico y cogemos una porción para hacer una bolita, luego la pasamos por el coco rallado que habíamos reservado, apretando un poquito para que se quede pegado creando una cobertura. Recuerda no darle bellotas podridas por nada del mundo, o se enfadará bastante. Porque el sabor de la trufa, como no muchos otros alimentos en el mundo, es considerado umami, palabra japonesa que se usa para denominar a un quinto sabor que no es dulce, salado, amargo ni ácido, sino una peculiar e intensa combinación de los anteriores.

En total se cuentan unos 65 tipos de trufas en el mundo, de los cuales se utilizan cinco, aproximadamente, en la gastronomía. INRA acudió en ayuda de la industria de la trufa en total decadencia. La trufa solo puede desarrollarse en suelos calizos y necesita el sol directamente para dar nacimiento al fruto que consumimos. Es un hongo que vive en simbiosis con las raíces de ciertos arboles como el roble o el avellano. Como si se tratara de un juego, perros entrenados corren por campos de robles en busca de un tesoro muy valioso que se encuentra bajo tierra, en las raíces de los árboles: las trufas y setas secas. Por ejemplo, lleva a otra dimensión una preparación tan sencilla como un omelette", asegura Besème. Se utiliza comúnmente en la preparación de postres y bebidas calientes de chocolate. Mezcla ambos ingredientes a velocidad media y el calor de la thermomix se encargará de derretir por completo el chocolate mientras se mezcla con la crema.