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Cette truffe originaire de l’Himalaya ressemble beaucoup à la tuber melanosporum bien qu’elle soit légèrement plus claire. Sentez votre truffe car son odeur est aussi un signe de fraîcheur et de qualité. Avant son ouverture, la sauce Tartufata peut être conservée à température ambiante. Elle doit être noire et avec de fines veines blanches. Elle se récolte de décembre à mars et se distingue par sa peau légèrement rougeâtre et sa chair foncée avec des veines blanches marquées. Arrivée à maturité, elle doit être noire et avec de fines veines blanches. La chair doit également être ferme mais ni trop dure ni spongieuse. Les deux aspects pouvaient être également considérés quand M. de Charlus allait tous les jours avec Morel prendre le thé chez Jupien. Du moins je voulus que notre promenade fût courte et que nous rentrions de bonne heure, car, sans en parler à Albertine, j’avais décidé d’aller le soir chez les Verdurin. Nous passames plusieurs ruisseaus ou torrans, aiant les cours divers ; & sur nostre chemin, tant au haut qu’au pied de nos montaignes, trouvames force gros bourgs & villages, & plusieurs belles hostelleries, & entr’autres choses deus chasteaus & mesons de jantilshomes sur notre mein gauche.

Le but étant de se faire plaisir et de se régaler sans se faire avoir, nous vous avons concocté un petit guide pour vous apprendre à bien choisir vos truffes de Bourgogne et surtout à quel prix car celui-ci peut énormément varier selon la qualité du produit mais aussi selon les marchands. Achetez plutôt des truffes fraîches car elles supportent mal la transformation que ce soit sous vide, en conserve, congélation, etc. La truffe noire du Périgord ou tuber melanosporum est la plus populaire car elle est savoureuse et plus accessible que la truffe blanche d’Alba. La truffe "Bianchetto" ou tuber albidum pico est également à environ 400 €/kilos, soit 20 € les 50 grammes. Faire partir en ébullition, ajouter 500 grammes de Blanchailles bien fraîches, et cuire à grand feu pendant 10 minutes. Bien la choisir n’est néanmoins pas si simple ! Cependant, il n’est pas toujours facile de reconnaître une véritable truffe noire d’une truffe d’été, parfois vendue comme une tuber melanosporum, ou d’une truffe chinoise aussi appelée tuber indicum. Comment utiliser la truffe en cuisine ? La truffe grise ou truffe Bourguignonne (tuber uncinatum) est quant à elle vendue entre 200 et 400 €/kg. La qualité extra est vendue à environ à 1 500 €/kg; la truffe noire de qualité première est généralement vendue à environ 1 200 €/kg ; la qualité morceau est vendue à environ 800 €/kg.

La truffe noire de qualité première qui se caractérise quant à elle par une forme irrégulière, est généralement à environ 1 200 €/kg, soit 60 € les 50 grammes. La truffe est un produit de luxe, celles de qualité sont assez rares, fragiles, difficiles à cultiver et par conséquent, chères. Soupeser la truffe. Si elle vous semble lourde, c’est qu’elle est probablement de bonne qualité. La quantité de celle-ci peut varier quelque peu en raison de la farine employée, laquelle absorbe d’autant plus d’eau qu’elle est de meilleure qualité. Bécasse Souwaroff. - En tenant compte de la grosseur de l’oiseau pour la quantité de truffes et les proportions de foie gras, procéder comme il est dit pour le Faisan Souwaroff ». Pain de Bécasse. - Voir la formule initiale à la Série des Préparations froides, Chapitre des Garnitures, ou procéder comme il est indiqué pour le « Pain de foie gras ».

La préparation de la farce Mousseline se fait selon la formule initiale donnée à la Série des Préparations froides, en y ajoutant le foie et les intestins sautés au beurre, passés au tamis et additionnés du même poids de purée de foie gras. Lever les filets et les mettre de côté ; désosser ce qui reste ; piler les chairs obtenues avec le quart de leur poids de foie gras cru. Au moment de servir, démouler la timbale sur le plat de service ; l’entourer de quelques cuillerées de sauce Demi-glace additionnée du reste de fumet. Dresser sur un plat bien chaud ; l’entourer de tranches de citron et de branches, ou de petits bouquets de persil frisé. Faites blanchir huit ailerons, parez-les, mettez-les dans une casserole avec une tranche de jambon, un bouquet de fines herbes, du bon bouillon ; faites bouillir les ailerons et à moitié de leur cuisson mettez-y un litron de petits pois, un morceau de beurre, un peu de coulis et un peu de jus.