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Les trufficulteurs, munis de leurs fidèles compagnons à quatre pattes, parcourent les zones spécifiques où les truffes sont susceptibles de se trouver. M. de Montaigne, au partir de Constance, fût alé à ce canton de Souisse, d’où viennent les toiles à toute la Crestienté, sans ce que, pour revenir à Linde, il y avoit pour quatre ou cinq heures de traject du lac. « Le Dimanche, 2 mars 1771, il y eut convocation de tous les Docteurs médecins des Écoles supérieures, à 10 heures du matin, après la messe. Temps de cuisson à four de chaleur moyenne : 1 heure trois quarts à 2 heures si les escalopes sont prises sur le filet ; 2 heures et demie si la viande provient d’une autre partie du bœuf. DIES. IIOR. Vliii. Jour de vnn heures. L’autre solution, pour économiser, est d’acheter de l’arôme de truffe, et de l’incorporer dans sa ration du jour. La truffe doit, enfin, être coupée en tranches très fines avec le tranchant spécial; il est préférable d’utiliser la truffe noire crochue cuite, sautée dans une poêle, pour lui faire libérer toute sa saveur et son arôme. Elle s’inquiète, je le vois, des retards de ce mariage, et allègue qu’elle peut être compromise par mes trop longues assiduités.

Et ne vient-elle pas de montrer une énergie de sentiment qui dompte tous mes doutes, et soumet toutes mes réserves ? Le Wurtemberg eut aussi ses chiens dressés à l’imitation de deux barboni donnés par la cour de Turin au prince héréditaire de ce pays ; bref, ce fut un caprice, une mode dans les grandes et petites cours d’Allemagne que la chasse à la truffe par les truffel-hunde, les canes tuberario-venatici, comme les appelle un de leurs historiens. Tan, m. Est la pouldre d'escorce de chesne moulue & brayée, & reduicte à force de coups de pilons pesants soubsleuez & baissez auec vne roue, tournée par courant ou cheute d'eauë, ou à force de cheual, ou de bras de laquelle pouldre les taneurs couldrent & tanent les cuirs tant au couldroir qu'en la fosse, ce qui les affermist, endurcist & teinct de la couleur blasphastre dont ils sont auant qu'ils passent par la main du bauldroyeur, Puluis coriaria ex quercus cortice confecta ad solidanda coria voyez Coudrer. Tu me comprendrais, Gilbert, si tu voyais cette adorable enfant, dont la divine franchise et la radieuse innocence m’ont rajeuni le cœur de plusieurs années. Mettre en balance les nobles instincts du cœur et les vils soucis de l’existence matérielle !

Cinquième Série : Potages étrangers. Mousses et Mousselines. - Nous avons dit, à la « Série des préparations préliminaires » des Poissons, que les Mousses et Mousselines comportaient la même farce de base ; que les Mousses se faisaient en moules à Bavarois ou à bordures, historiés ou non, et que les Mousselines, qui représentent un élément de détail, se moulaient à la cuiller. Non, vous n’êtes pas désolé ; vous n’aimez pas ; un amour véritable ne cède pas aux obstacles, il lutte contre eux. Il va sans dire que vous n’êtes point marié ? Bien. Vous n’êtes non plus, justement ou injustement, sous le coup d’aucune accusation déshonorante ? Je pars même avec eux, bien qu’il eût été convenu d’abord que je m’y rendrais seul. On sait que plus l’on s’avance vers le pôle, plus le soleil en été se lève et se couche au nord de l’observateur, et par conséquent plus les jours deviennent longs. Et la bise glacée dénoncée par Bloch, et qui soufflait délicieusement par les portes mal jointes de notre appartement, était, comme les beaux jours de l’été par les oiseaux des bois, éperdument saluée de refrains, inextinguiblement fredonnés, de Fragson, Fraîche Tuber Brumale de Mayol ou de Paulus.

Déglacer le sautoir à l’essence de truffes ; ajouter la quantité nécessaire de sauce Madère et 4 lames de truffe par côtelette ; napper le turban avec cette sauce et disposer les lames de Truffes noires d'été fraîches dessus. En sortant le pâté du four, le retourner sens dessus dessous pour faire égoutter le lard fondu et le liquide qui se trouvent dedans, mais sans le démouler. Procéder en tous points comme il est expliqué pour les « Mousselines Alexandra », à cette seule différence, que les pointes d’asperges seront remplacées par une garniture de petits pois fins liés au beurre. Dans le tome VI du même ouvrage, publié en 1761, par Duhamel du Monceau, cet agronome fait connaître qu’en 1757, la sécheresse et les grandes chaleurs ont fort endommagé toutes les productions de la terre, et que M. de Villiers ne comptait pas faire de récolte de Pommes de terre. Gilbert, la vie n’est large et profonde qu’en dehors de soi. Assurément, Monsieur, ce n’est point ma nièce qui la première vous a parlé d’amour. Nous sommes donc heureux d’exprimer ici toute notre gratitude à M. Ludovic Lalanne, Bibliothécaire de l’Institut, à qui nous devons l’idée première de cet ouvrage ; à MM. Ad.