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Il y a d’excellente recette à faire avec les truffes. Il me rapporte beaucoup de truffes. ’Italie. L’Angleterre, où les truffes sont peu communes, l’Allemagne elle-même, la France, ont dû prendre les barboni ou chiens barbets du Milanais ou du Piémont comme modèles de leurs chiens truffiers. France, Trecæ, Trecarum. Inde Trecensis episcopus. Auec ce vay parlé en m'en allant au seruiteur de Chremes, Etiam puerum inde abiens conuéni Chremis. Au moins autant que moi ! Le dîner fut silencieux ; mais tout éclairé pour elle et pour moi des rayons de nos regards qui se croisaient à travers la table. Elle se développe au pied des arbres à une profondeur s’échelonnant entre 5 à 30 cm. La truffe est extraite prudemment à l’aide d’une pioche, ou alors souvent grâce à une tige de fer. 2) Jean Robière, La Truffe du Périgord, sa culture, Éditions Pierre Fanlac, Périgueux,1974. Puis on complique le jeu et on lui demande de la chercher alors qu’elle est cachée sous un pierre. La géologie lui succéda et je lui trouvai beaucoup de charme ; elle me semblait même trop séduisante : les faits qu’elle me révélait me paraissaient quelquefois invraisemblables, à tel point qu’arrivée au chapitre de la formation guide ultime des truffes cristaux, je ne pus croire à une loi aussi surprenante et refermai le livre, le soupçonnant d’être l’œuvre d’un mystificateur.

L’initiation prend la forme d’un jeu. Recherche de truffes à Gignac, dans le Lot, à l’aide d’un cochon truffier, by Robert Vayssié, via Wikimedia Commons. Le cochon truffier, 1905, domaine public, via Wikimedia Commons. Signalons toutefois, le fait que le chien repère parfois des truffes qui ne sont pas encore mûres, alors que le cochon et la mouche s’intéressent exclusivement aux truffes matures. Pour en savoir plus sur les deux dernières méthodes de cavage, consultez la page « Le cavage à la marque et à la mouche ». 2. Le cavage à la mouche : une méthode insolite. 4. Le cavage à l’aide d’un chien : la méthode la plus pratiquée aujourd’hui. Cependant la plus sure méthode pour la conservation de toutes sortes de graines, est de les faire venir dans la cosse, gousse, ou coque, dans laquelle elles se sont formées, pourvû qu’elles soient bien seches, parce que la propre couverture naturelle des graines leur fournira quelque nourriture quand elles n’auront pas été séparées du placenta. L’animal bien dressé marque simplement l’emplacement et attend l’intervention du maître. Mais c’est au maître que revient le privilège de l’extraction qui doit être pratiquée avec d’infinies précautions… Le cavage, c’est d’abord et avant tout le plaisir de travailler et de partager une expérience formidable avec votre chien.

’estoint pas eus, mais que leurs bons disciples les Zuingliens, incités du malin esprit, y estoint passés avant eus, qui avoint faict ce ravage, come plusieurs autres : qui est cete incline response, que d’autres de cete profession avoint faicte audict sieur ; mesme le docteur d’Isne, Fraîche Tuber Brumale à qui quand il demanda s’il haïssoit la figure & effigie de la croix, il s’écria soudein : comant serois-je si atheiste de haïr cette figure si heureuse & glorieuse ans Crestiens! En effet, il n’est pas facile de caver en même temps avec plusieurs chiens, car ils ont tendance à se gêner mutuellement. Il peut caver du matin au soir, tous les jours de la semaine. De plus, aller caver dans une truffière éloignée de son domicile avec un cochon nécessite un équipement particulier : petite remorque, bétaillère, pickup… Il ne pénètre sur la truffière que par le côté opposé du vent, le nez rasant le sol.

Il va gratter le sol et commencer à creuser pour le récupérer. Mon métier consiste à faire passer du bon temps au maître et à son chien, à renforcer les capacités olfactives du chien et à lui faire travailler son activité cérébrale. Question efficacité, le rendement du cochon est de loin supérieur à celui du chien, d’autant plus que son flair ne s’émousse pas, contrairement à celui du chien. Pour parer au fait que le chien se fatigue plus vite que le cochon et que son flair s’émousse au bout de deux à trois heures environ, il suffit de dresser plusieurs chiens, et de les amener à tour de rôle : un le matin, et l’autre l’après-midi par exemple. A Réauville en Drôme provençale, la trufficultrice Virginie Simian vous propose une « journée truffe » avec une découverte des marchés, une visite complète de son exploitation dont un cavage (où vous irez chercher les truffes, les sortir de terre, les déguster on ne peut plus fraîches en direct sur l’exploitation), et un déjeuner truffe, pour 56 euros par personne.